Gừng là cây gia vị, cây dược liệu truyền thống ở vùng nhiệt đới, được chế biến thành các loại thực phẩm như trà gừng, kim chi gừng, bột gừng, mứt gừng,… Tại Việt Nam, gừng được sử dụng làm gia vị, mứt, làm thuốc và một phần nhỏ cho sản xuất bánh kẹo, rượu, chè và chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng nguyên củ, thái lát hoặc bột gừng.
Nhận thấy tiềm năng chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men hấp dẫn, có giá trị cao trên thị trường, nhóm các nhà khoa học đã Nghiên cứu thành công công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam.
Dây chuyển sản xuất bia gừng tại Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Phú Thọ (Phú Thọ). Nguồn: Tapchicongthuong.vn
Sau 2 năm nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị, triển khai sản xuất được 2 loại sản phẩm là bia gừng và gừng tươi lên men đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Về mặt cảm quan, sản phẩm bia thực nghiệm tại Công ty Cổ phần bia Sài Gòn - Phú Thọ có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng. Sản phẩm bia gừng có chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành. Dự kiến giá thành bia gừng là 15.000 đ/l, chỉ bằng 50% giá bia gừng thủ công nhập công nghệ nước ngoài.
Nhóm thực hiện đề tài cũng đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất gừng tươi lên men và tiến hành sản xuất thử nghiệm gừng muối chua lên men tại Công ty TNHH Sen. Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, không nhũn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa. Dự kiến, giá thành sản phẩm gừng muối chua lên men do đề tài sản xuất vào khoảng 90.000 đ/kg, rẻ hơn so với gừng muối chua nhập khẩu là 150.000 đ/kg.
Sản phẩm gừng muối chua lên men. Nguồn: Tapchicongthuong.vn
Việc nghiên cứu thành công công nghệ chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm chế biến cho củ gừng Việt Nam, giúp giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao giá trị cây gừng Việt Nam, đồng thời tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị cao từ củ gừng, giảm việc nhập khẩu các sản phẩm từ gừng vào Việt Nam.
